Lavate bene il farro sotto l'acqua corrente. Mettetelo in una pentola con acqua fredda e aromatizzatela con sedano, carota, cipolla e alloro. Portate a cottura seguendo le tempistiche riportate sulla confezione, scolate quando è pronto e lasciatelo raffreddare. Lavate e spuntate le zucchine, quindi grigliatele su una piastra ben calda. Una volta pronte, tagliatele a listarelle. Ricordatevi di tenere da parte qualche listarella di zucchina e qualche cece intero per la decorazione finale del piatto.In una ciotola capiente unite le zucchine a listarelle, i ceci ben scolati e le foglie di menta spezzettate grossolanamente con le mani.Preparate un'emulsione in una ciotolina sbattendo insieme l'olio, il succo di limone, il sale e il pepe. Versatela sulle verdure nella ciotola e mescolate bene.Aggiungete il farro ormai freddo nella ciotola con le verdure condite e mescolate. Unite una parte delle scaglie di parmigiano e date un'ulteriore mescolata per amalgamare i sapori.Sistemate l'insalata sul piatto di portata. Decorate la superficie con le scaglie di formaggio rimaste, le zucchine e i ceci tenuti da parte, ancora un po' di menta fresca, la scorza grattugiata del limone e un ultimo giro d'olio a crudo.