Lavate le melanzane e togliete un po’ di buccia, dovrete avere l’ortaggio a strisce: bianche (polpa)e viola (buccia).
Tagliatela a fette, salatele e fate riposare possibilmente pressate, almeno 30 minuti.
Prendete la passata di pomodoro, versatela dentro ad un colino, se ha i fori grossi adagiate sopra una garza, salate e lasciate ferma anche questa 10/15 minuti in modo che perda l’acqua contenuta .
Preparate l’intingolo con acqua e farina, dovrete ottenere un composto fluido.
Prendete le melanzane asciugatele bene con carta da cucina, farcite l’interno di una fetta con la provola, il parmigiano, un po’ di basilico e un cucchiaio di salsa di pomodoro.
Chiudete bene con un’altra fetta di melanzana, fate un po’ di pressione e ripassate prima nella farina poi nell’intingolo e poi nel pangrattato mescolato alla farina di mais, ripetere l’operazione solo sui bordi in questo modo li chiuderete bene.
Friggete i medaglioni in abbondante olio almeno 5 minuti per parte, tenete il fuoco non troppo alto.
Se preferite la cottura al forno adagiate i medaglioni sulla teglia leggermente unta e cuocete prima da una parte poi dopo circa 15 minuti rigirate e continuate la cottura per altri 15 minuti
