Preparate le castagne

Se utilizzate le castagne crude, lasciatele a bagno in acqua fredda per circa un’ora. Incidete il guscio, trasferitele in una pentola e copritele con acqua fredda. Aggiungete il sale e le foglie di alloro, quindi portate a bollore e cuocete finché saranno tenere.

Sbucciatele ed eliminate la pellicina quando sono ancora calde, prelevandone poche alla volta e lasciando le altre nell’acqua calda per facilitarne la pulizia. Non preoccupatevi se si rompono: per questa preparazione non occorre mantenerle intere.

Pesate 500 g di castagne pulite.

Preparate la crema di castagne

Mettete le castagne spezzettate in un tegame con 250 g di latte. Aggiungete lo zucchero, il cacao amaro e l’estratto di vaniglia.

Cuocete a fuoco dolce, mescolando e schiacciando man mano le castagne con una forchetta, finché saranno ben morbide. Frullate con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema omogenea.

Unite il burro, mescolate bene e passate la crema al setaccio per eliminare eventuali piccoli residui. Aromatizzate con il rum, se lo utilizzate.

Lasciate raffreddare e controllate la consistenza: la crema dovrà essere liscia, sostenuta ma morbida, simile a quella del dentifricio, in modo da poter formare dei fili con la sac à poche. Se necessario, aggiungete ancora un po’ di latte, poco alla volta.

Componete il dolce

Rivestite l’interno di una ciotola con pellicola alimentare, lasciandola sbordare.

Distribuite uno strato di panna montata sul fondo e lungo le pareti. Aggiungete alcune meringhe spezzettate e dei pezzetti di marron glacé, quindi coprite con altra panna.

Proseguite alternando panna, meringhe e marron glacé fino a esaurire gli ingredienti, terminando con uno strato di panna. Livellate, coprite con la pellicola e mettete in freezer per circa 30 minuti, in modo che la cupola si rassodi e possa essere sformata.

Ricoprite e decorate

Trasferite metà della crema di castagne in una sac à poche con bocchetta liscia piccola. In alternativa, utilizzate una sac à poche senza bocchetta, tagliando la punta per ottenere un’apertura della dimensione desiderata.

Eliminate la pellicola dalla superficie della ciotola, appoggiatevi sopra il piatto da portata e capovolgete il dolce. Togliete la ciotola e rimuovete delicatamente la pellicola rimasta.

Ricoprite la cupola con fili di crema di castagne, spremendoli dalla sac à poche. Riempitela con la crema rimanente e proseguite fino a completare la copertura.

Decorate la base con ciuffi di panna montata oppure con le piccole meringhe e distribuite qualche pezzetto di marron glacé.

Completate la cima con un ciuffo di panna e un marron glacé intero. Se scegliete la decorazione con le meringhe, tenete da parte un cucchiaio della panna destinata all’interno per realizzare il ciuffo sulla cima.

Conservate in frigorifero fino al momento di servire.