Scaldate un filo d'olio extravergine di oliva in una padella capiente e aggiungete il battuto di sedano, carota e cipolla. Lasciatelo insaporire per qualche minuto.

Unite il macinato di pollo, salate subito e fatelo rosolare bene, mescolando e sgranandolo con un cucchiaio. Quando la carne avrà preso colore, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica.

Tagliate la zucchina a rondelle e aggiungetela al ragù. Lasciatela cuocere per pochi minuti: dovrà ammorbidirsi ma rimanere ancora leggermente consistente.

Sciogliete lo zafferano in poca acqua calda e versatelo nella padella, mescolando bene per distribuirlo in tutto il condimento.

Nel frattempo lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata e scolatele al dente, conservando un po' della loro acqua di cottura.

Trasferite le tagliatelle direttamente nella padella con il ragù bianco e aggiungete poca acqua di cottura. Mescolate bene.

Spegnete il fuoco, unite una generosa quantità di Parmigiano Reggiano grattugiato e mantecate aggiungendo, se necessario, ancora poca acqua di cottura: dovrete ottenere una cremina morbida che avvolga perfettamente le tagliatelle.

Servite subito completando con una macinata di pepe e, se vi piace, ancora un po' di Parmigiano Reggiano.