Per prima cosa mettete subito a cuocere il riso lessandolo in poca acqua salata.

Tagliate il pollo a tocchetti piccoli, infarinatelo leggermente e fatelo rosolare in una padella con poco olio.

Quando avrà un po’ preso colore aggiungete lo spicchio d’aglio tritato, un centimetro o due di radice di zenzero grattugiata, le carote fatte a fettine non troppo sottili, i cipollotti tagliati in tre parti e continuate a fare andare sotto fiamma vivace.

Unite i funghi, girate bene, insaporite con il curry, aggiungete il latte di cocco e fate continuare la cottura per dieci minuti circa aggiungendo se occorre un po’ di acqua.

La preparazione dovrà risultare cremosa ma non densa.

Poco prima di spegnere aggiungete una manciata abbondante di foglie di spinaci e lasciate che appassiscano a fuoco spento.

Scolate il riso e servite insieme.