In un pentolino fate sciogliere lo zucchero con due o tre cucchiai di acqua, se avete il termometro per misurare le temperature raggiungete circa 120 gradi, sennò non vi preoccupate, lasciate evaporare l'acqua e noterete che le bollicine diventeranno sempre più “pesanti “ e lente, allora verserete a filo lo sciroppo sul bordo della ciotola dove avete messo le chiare e iniziate così a montarle con una frusta elettrica.

Setacciate la ricotta e aggiungetela alle chiare che in questo modo saranno pastorizzate (potete anche montare le chiare con lo zucchero semolato a bagnomaria ed otterrete lo stesso risultato evitando di preparare lo sciroppo!).

In una padella mettete le albicocche tagliate a spicchi, i due cucchiai di zucchero o più se le volete più dolci, e il succo di limone e fate andare solo per poco tempo, giusto per far sciogliere lo zucchero e far aromatizzare la frutta.

Preparate le coppette versando la ricotta spumosa, adagiate sopra le albicocche una volta raffreddate e le mandorle tostate, fate riposare in frigo fino al momento del consumo.