Fate bollire l’acqua con il burro, versate in un sol colpo la farina e mescolate rapidamente con un cucchiaio di legno.

Cuocete il composto per pochi minuti fino a quando non si staccherà in una sola palla dalle pareti della pentola e sfrigolerà.

Fatelo intiepidire e quindi incorporate una alla volta le uova.

Riempite una sac a poche (oppure usate due cucchiaini mantenendoli bagnati per fare scivolare meglio il composto) e formate delle palline su una placca.

Cuocete in forno a 180 gradi per 20 minuti.

Ripieno per bigné: scalate il latte con la buccia di limone in modo che questa sprigioni i suoi oli essenziali.

Montate i tuorli con lo zucchero con un frustino, aggiungete la farina poi unite il latte. Mettete sul fuoco al minimo (la crema non deve bollire!) e cuocete per circa 10 minuti sempre mescolando.

Togliete la buccia di limone e fate raffreddare prima di farcire i vostri bignè.

Per le salse di accompagnamento (salsa zabaione): montate i tuorli con lo zucchero a bagnomaria aggiungendo il vino dolce fino a quando il composto non risulterà gonfio e spumoso.

Questa salsa purtroppo è meglio farla solo all'ultimo momento.

Per la salsa gianduia: mescolate e gustate.

Per la salsa ai frutti di bosco: scaldate tutto a fuoco vivo e lasciate della consistenza desiderata.

Per la salsa all’arancia: preparate il caramello con acqua e zucchero, quando sarà dorato aggiungetevi il succo delle arance facendo bollire a fiamma bassa e fate cuocere per 10 min.