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Gli sformatini di asparagi e ricotta

Porzioni 14 MiniPorzioni

Ingredienti

  • 1 kg di asparagi da pulire 500/600 g puliti circa
  • 1 confezione di pasta sfogliavelo
  • 450-500 g di ricotta di pecora
  • 60-80 g di parmigiano
  • alcune uova di quaglia per la presentazione

Per la vellutata:

  • 1/2 l di acqua di cottura degli asparagi
  • 30 g di burro
  • 20 g di farina

Per la fonduta:

  • 300 ml di besciamella liquida
  • 50 g di formaggio pecorino, fontina
  • 1-2 bustine di zafferano per dare colore

Istruzioni

  • Il procedimento è molto semplice: ricavate dagli asparagi la parte più tenera (eliminatene circa un terzo dalla base) pulire la verdura raschiandola con un coltello bene per togliere la terra che si nasconde nelle foglioline attaccate lungo l’asparago.
  • Tagliateli a tocchetti regolari (se volete conservatene alcuni interi e cuoceteli a parte per la presentazione finale del piatto) e metteteli a cuocere in una pentola con acqua bollente salata per circa 10 min o fino a quando non saranno diventati morbidi.
  • Scolate gli asparagi tenendo l’acqua che utilizzerete per la vellutata. Fate sciogliere in un pentolino il burro, unite la farina, mescolate bene e allungate la salsa con il brodo di cottura degli asparagi.
  • Frullate circa metà degli asparagi cotti con la salsa vellutata ottenendo così una crema verde, abbastanza liquida, servirà come base per gli sformatini e permetterà alla pasta di cuocersi meglio (su usate la pasta fatta in casa e precedentemente cotta, potete anche tenere la salsa più densa).
  • Prendete un foglio di pasta e ricavate 9 quadratini uguali, prendete uno stampino ben imburrato e cominciate a comporre lo sformatino. Versate una cucchiaiata di vellutata, poi adagiate un quadratino di pasta, continuate con un altro cucchiaio di salsa.
  • Poi aggiungete due o tre pezzetti di verdura, un po’ di parmigiano un po’ di ricotta sbriciolata con le mani (quando lo mangiate si deve vedere il bianco della ricotta, gli ingredienti, devono, a mio parere, essere ben distinti) poi ricominciate il giro delle farcie, ricavando così circa 14 porzioni.
  • Cuocete nel forno caldo per circa 20 min a 180°. Se volete accompagnate da una salsa besciamella con l’aggiunta di formaggio (pecorino, fontina, parmigiano) e zafferano per donare il colore del sole e un asparago intero bollito per richiamare il contenuto.