Ricavate dal mango una bella fetta e tagliatela a cubetti.

Togliete dai pomodori l’acqua di vegetazione e fateli a dadini.

Mettete in una ciotola il riso, le lenticchie, la feta, il mango parte della rucola spezzata a mano e i pomodori.

Preparate un’emulsione con olio, limone sale pepe e condite l’insalata tenendone indietro oun paio di cucchiai.

Trasferite sul piatto da portata e aggiungete gli anacardi tritati grossolanamente, la rucola rimasta, gli anelli di cipolla e il restante condimento.

Potete preparare questa insalata anche qualche ora prima (5/6) ore conservandola in un ambiente fresco.