Insalata di riso con mango lenticchie rucola feta pomodori e anacardi

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Avete voglia di preparare un’insalata di riso originale, leggera, fresca e gustosa?
Vi piace mescolare profumi, sapori e colori?
Allora questo mix di riso con mango, lenticchie, rucola, feta, pomodori e anacardi e quello che fa per voi!
Un piatto ricco di gusto, che sono sicura vi conquisterà al primo assaggio.
Se poi amate i sapori decisi vi consiglio di aggiungere anche un po’ di cipolla di tropea,  la sua  dolce pungenza  esalterà tutto il resto.
Io ho usato del riso integrale ma potete utilizzare anche del farro o altro tipo di cereale.
Per trasformare questo piatto da vegetariano in vegano basterà eliminare il formaggio feta sarà ugualmente buono e originale.
Potete servire sia come insalata di riso mescolando tutti gli ingredienti oppure in singole bowl ponendo alla base il riso e sopra mango lenticchie feta rucola pomodori cipolla e condimento.

Insalata di riso con mango, lenticchie, rucola, feta, pomodori e anacardi

4
Facile
1 ora 15 minuti
14 minuti

Ingredienti

  • 240 g di riso integrale già cotto
  • Una fetta di mango non maturo
  • 250 g di lenticchie cotte
  • 150 g di formaggio feta
  • Rucola qb
  • 8 pomodorini piccadilly o altri a polpa soda
  • 50/80 g di anacardi tostati in padella
  • Cipolla di tropea se gradita
  • Il succo di un limone
  • Olio extravergine di oliva qb
  • Sale pepe qb

­Procedimento

  • Ricavate dal mango una bella fetta e tagliatela a cubetti.
  • Togliete dai pomodori l’acqua di vegetazione e fateli a dadini.
  • Mettete in una ciotola il riso, le lenticchie, la feta, il mango parte della rucola spezzata a mano e i pomodori.
  • Preparate un’emulsione con olio, limone sale pepe e condite l’insalata tenendone indietro oun paio di cucchiai.
  • Trasferite sul piatto da portata e aggiungete gli anacardi tritati grossolanamente, la rucola rimasta, gli anelli di cipolla e il restante condimento.
  • Potete preparare questa insalata anche qualche ora prima (5/6) ore conservandola in un ambiente fresco.
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