Lavate bene le foglie di bieta, separate le coste.
Sbollentate in acqua salata le foglie per pochi secondi e facendo attenzione a non romperle tenetele da parte.
Preparate il risotto: tritate sottilmente la cipolla , fatela ammorbidire con un po' di olio, aggiungete le coste tagliate a listarelle, una volta appassite aggiungete il riso.
Tostate leggermente e continuate la cottura allungando con del brodo vegetale. Negli ultimi 5 minuti di cottura sciogliete lo zafferano, salate e pepate.
Togliete dal fuoco , il composto dovrà essere cremoso ma non troppo liquido, condite con il formaggio e lasciate intiepidire.
Foderate una teglia (meglio dai bordi apribili) dal diametro di 22/23cm con carta da forno, adagiate le foglie di bieta sbollentate e ricoprite fondo e bordi lasciandole uscire dalla teglia.
Unite le due uova sbattute al riso e mescolate bene.
Versate metà composto sulle foglie di bieta, condite con il formaggio tagliato a fettine e ricoprite con il restante riso.
Piegate le punte delle foglie verso l'interno, spolverare con il parmigiano e distribuire qualche fiocchetto di burro.
Infornate per circa 20 minuti a 180 gradi.
Lasciate riposare 5 minuti prima di aprire lo stampo e portare in tavola.