Lavate la salvia (rosmarino) e tenete da parte 8 foglie; frullate le altre con l'aglio, le mandorle, 2 cucchiai di olio e sale, quindi unite mescolando anche il grana grattugiato.
Eliminate l'eventuale grasso dalle fettine di arista e tagliuzzatele lungo i bordi per evitare che si arriccino in cottura.
Spalmate con il pesto preparato metà delle fettine e copritele con la metà delle fettine rimaste (io ho usato una fettina, l'ho battuta bene e ne ho farcito la metà ripiegandola su se stessa a portafoglio).
Posizionate la foglia di salvia la centro delle fettine.
Fate scaldare 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente, unite la carne con la salvia girata verso il basso e lasciate rosolare per 2 / 3 minuti.
Sfumate con il vino bianco, lasciatelo evaporare e proseguite la cottura per altri 4 / 5 minuti girando un paio di volte le fettine.
Potete accompagnare il duetto di arista con un contorno di fagiolini o in inverno con spinaci (io con cavoletti).
