Dunque partiamo dalla carne. Dire che ci vuole della carne buona e fresca dovrebbe essere superfluo, ecco nel brodo non dobbiamo mettere avanzi che abbiamo in frigo da giorni, carne che manda cattivi odori o pezzi che hanno sostato nel freezer anni e anni perché tanto vanno nel brodo! No perché il brodo poi dove va?
Per 6/10 persone io ne preparo sempre un po’ di più perché se avanza lo utilizzo un’altra volta, metto circa 1 kg abbondante di polpa di manzo possibilmente mista: muscolo (il nostro preferito), scamone, copertina, doppione (o bianco costato) e punta di petto (fiocco). Non sono indispensabili tutti questi tagli ma almeno due varietà ve le consiglio.
Io metto di solito la carne di manzo a bagno nell’acqua fredda con un po’ di sale grosso perché spurghi le impurità. Se usate i volatili MI RACCOMANDO puliteli bene e passateli sotto la fiamma per togliere bene le eventuali piumette.
Mettete in una pentola almeno 4 litri di acqua fredda, poi inserite, se potete, i pezzi di carne iniziando prima dal muscolo e il fiocco insieme al sedano, carota e cipolla, salate e cuocete lentamente per un'ora circa. Poi aggiungete lo scamone, dopo circa 30 minuti unite il doppione e la punta di petto, aspettate altrettanto tempo e unite la gallina.
Schiumate il brodo per togliere le impurità della carne che verranno a galla a forma appunto di schiuma, io mi trovo bene con un piccolo colino.
Dopo circa 3 ore di lenta cottura sentite come vi sembra di sapore, nel caso aggiustate di sale. Insomma per cuocere il brodo vi occorreranno circa 4 ore. Sgrassatelo togliendo lo strato di grasso che sale in superficie.
