La temperatura dell'albume per montare bene non deve essere "di frigorifero" ma deve raggiungere almeno i 12 gradi.
Iniziate a montare con un 5/10 per cento di zucchero per dare un po’ di struttura, dopo un paio di minuti aggiungetene un altro po’ (circa un terzo), dopo altri due minuti l’altro terzo e infine il resto dello zucchero. Se prendete un po’ di montata tra le dita e le avvicinate tra loro non dovreste più percepire i granelli di zucchero. Impiegherete come minimo 6 minuti
Deponete con l’aiuto di una sacca da pasticcere mucchietti di meringa sul foglio di carta da forno, spolverateli se lo volete con un po’ di zucchero a velo, poi procedete alla cottura.
Per la cottura anche qui Massari da un consiglio: mettete a cuocere le meringhe per i primi due minuti a 180 gradi. In questo modo si formerà una pellicola che tratterà il vapore e lo farà sviluppare in verticale e scioglierà lo zucchero, dopo questi due minuti aprite il forno e abbassate la temperatura a 140 gradi continuando la cottura per almeno 2 ore.
Non dimenticatevi di mettere una pallina di carta d’alluminio tra lo sportello e il forno per lasciare una fessura aperta, in questo modo uscirà l’umidità che notoriamente è nemica dei dolci.
Per variare le forme ed i sapori divertitevi come ho fatto io: ne ho preso una parte prima di cuocere e ho aggiunto un po’ di nocciole tritate, una volta cotte le ho accoppiate con un po’ di cioccolato sciolto, altre le ho cosparse prima di cuocerle di pistacchi tritati, in altre ho messo un po’ di gocce di cioccolata, altre ancora le ho deposte creando dei piccoli canestrelli e una volta cotte le ho farcite all’interno con crema di marroni e panna.
Et voilà le meringhe sono fatte!