Mettete la farina in una ciotola o nell’ impastatrice, unite il lievito attivato con 80ml di acqua e lo zucchero, oppure direttamente nella farina quello fresco, il latte, l’olio extravergine d'oliva il sale, fino e iniziate a impastare aggiungendo un po’ alla volta l’acqua rimanente, dovrete ottenere un impasto morbido ed elastico.
Coprite e lasciate lievitare al riparo da sbalzi di temperatura (ideale il forno chiuso e spento) fino al raddoppio del suo volume.
Trascorso il tempo di lievitazione, dividete in due parti uguali l’impasto; stendete una parte e adagiatela in padella su un foglio di carta da forno.
Mettete in una ciotola le melanzane grigliate tagliate a listarelle, la provola tritata, la salsa di pomodoro, il formaggio grattugiato, il basilico sale e olio mescolate bene e distribuite il ripieno sul disco di pasta.
Ricoprite con l’altro disco di pasta, chiudete bene i bordi, fate riposare 30 minuti, con il coperchio, trascorso il tempo mettete sul gas a fiamma bassa e procedete con la cottura dopo circa 15-20 minuti, girate la focaccia e continuate la cottura anche dall’altro lato, per un risultato più croccante scoperchiate gli ultimi 5 minuti
