Crema pasticciera classica

Scritto da Natalia il 24 Luglio 2019.

vai subito agli ingredienti

La crema pasticciera o pasticcera, si utilizza per tantissime occasioni, è perfetta da mangiare da sola, oppure si adopera per farcire torte, dolci e in tante altre lavorazioni di pasticceria, per questo è una delle preparazioni base più conosciuta. Conosciamo i suoi ingredienti per capire anche meglio come si prepara!

Gli ingredienti di base che la compongono sono:

liquidi , latte e suoi simili, che possono essere sostituiti anche da panna fresca (al massimo 30%)per un gusto più ricco e pieno e che farà durare la crema più a lungo per via della presenza maggiore di grassi.
le uova, di solito vengono utilizzati solo i tuorli e la loro quantità varia da ricetta in ricetta, per maggior precisione ora si tendono a pesare, ma io utilizzando uova di tipologia media mi regolo ancora a numero. Preferisco non utilizzare gli albumi per la consistenza che vanno a conferire alla mia crema e per la scarsità di sapore che apportano.
zucchero, quello più usato è quello semolato, che interferisce meno con gli altri sapori essendo più neutro, anche qui la quantità può variare da 120 a 150g.
farine e amidi, ultimamente si preferisce usare gli amidi perché si addensano a temperature più basse rispetto a quelle della farina, che invece per addensare e gelificare richiede temperature superiori (circa 92 gradi) e poiché sopra i 90 gradi l’uovo tende a rilasciare quell’odore poco gradevole di zolfo la farina si usa ormai in creme povere di uova.
In casa mia l’amido di mais non è molto gradito perché nel risultato finale avvertiamo molto il sapore di “polenta” mentre apprezziamo la consistenza vellutata che dona alla crema, così per ottimizzare usiamo metà amido di mais e metà farina facendo molta attenzione alla cottura, che non dovrà mai raggiungere il bollore.
aromi, facoltativi, si possono usare bacche di vaniglia ma per noi è tassativo la buccia di limone.

Una volta cotta la crema va fatta subito raffreddare per inibire la carica batterica e il modo più veloce se non possedete un abbattitore, è quello di trasferirla in un recipiente basso, preferibilmente di vetro, e coprirla con la pellicola a contatto mettendola prima possibile in frigorifero.
La vostra crema raffreddandosi si rapprenderà se vorrete ridare elasticità e morbidezza al prodotto basterà lavorarla di nuovo con una frusta a mano.

Quando posso utilizzo preferibilmente i tuorli di uova per pasta gialla, in questo modo la mia crema avrà un bel colore deciso, anche l’occhio vuole la sua parte no?

Con questa dose potrete farcire una crostata di frutta da 24cm o due strati di un pan di spagna da 20.