Crostata con pasta frolla

Quando voglio preparare una buona crostata uso la pasta frolla, un impasto base della nostra pasticceria a base di farina, zuccheri, grassi e liquidi.

Si può eseguire in più modi, ma quelli che garantiscono una migliore riuscita rispettando la natura degli ingredienti e il loro utilizzo sono principalmente due. Quello chiamato “tradizionale” parte da uova, burro, zucchero mescolati bene e aggiunge da ultimo la farina, e quello definito “sabbiato”, che io uso abitualmente e che ora vi racconto con trucchi e spiegazioni.

Crostata con pasta frolla

12 persone
Difficile
30 minuti
40 minuti

Ingredienti

  • 300 g di farina
  • 180 g di burro freddo
  • 120 g di zucchero
  • 3 tuorli
  • Un pizzico di sale

­Procedimento

  • Per prima cosa setacciate la farina e aggiungete un pizzico di sale, potete lavorare sia sul tagliere che in ciotola, potete utilizzare diverse tipologie di farine: integrali, farro, senza glutine, 00, 0, vi consiglio sempre di usare farine deboli, ovvero con poco glutine nemico della frolla perché tende a renderla elastica e gommosa.
  • Aggiungete alla farina il burro freddo fatto a dadini e fatelo assorbire sfregandolo con le mani, in modo particolare cercate di usare le punta delle dita soprattutto se avete le mani calde, in questo modo eviterete di scioglierlo.
  • Per quanto riguarda la tipologia di grassi della frolla potete usare anche olio (extavergine o di semi biologico lo strutto (mi raccomando che sia fatto bene), se non ci sono intolleranze particolari eviterei di usare le margarine, non apportano sapore e ancora qualcuna è prodotta con grassi idrogenati nel caso controllate bene l’etichetta!
  • Ricordate che nel bilanciamento della vostra pasta frolla il quantitativo dei grassi andrà a determinare la friabilità dopo la cottura, la percentuale di grassi può variare nella pasta frolla comune dal 30 al 70 per cento.
  • Una volta sabbiato il burro aggiungete lo zucchero, in genere si usa quello semolato che per la sua struttura andrà ad assorbire più liquidi, per una frolla fine si preferisce lo zucchero a velo ma in questo caso fate attenzione perché assorbirà meno liquidi e alla fine il vostro impasto potrebbe risultare più appiccicoso. La quantità di zucchero nell’impasto andrà ad influire sul colore, sulla compattezza e croccantezza dell’impasto.
  • Unite da ultimo le uova, precedentemente sbattute con una forchetta, impastate velocemente fino ad ottenere un panetto compatto.
  • La parte liquida è data prevalentemente dalle uova intere o solo tuorli, questi ultimi renderanno il vostro impasto più grasso e quindi più friabile mentre l’albume con la sua percentuale alta di acqua renderà la vostra frolla più elastica, croccante ed è per questo indicato per ottenere gusci resistenti e da modellare.
  • Bisogna fare riposare la frolla almeno 30 minuti in frigorifero, per accorciare i tempi potete far riposare il vostro impasto 15 minuti nel freezer.
  • Una volta ripreso il panetto, lavorarlo brevemente per renderlo plastico, potete anche colpirlo con il mattarello.

Il quantitativo di frolla per una crostata di 24/26 cm di diametro dipende da quanto stenderete il vostro impasto:

  • Tirate la pasta frolla sul tagliere leggermente spolverizzato di farina,
    potete farlo anche direttamente sul foglio di carta da forno che poi
    andrete ad inserire in teglia.
  • Adagiate la sfoglia nella teglia imburrata, fate uscire eventualmente l’aria bucherellando la superficie.
  • Ritagliate i bordi lasciando un paio di cm.
  • Farcite con la confettura scelta.
    Ricoprite con le strisce cercando di posarle ben distanziate. Definite a piacere il bordi della vostra crostata.
  • Cuocete a 170/180 gradi per circa 40 minuti nel forno statico.
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