pan di spagna

Il pan di spagna | La cucina di base

Eccomi qui a presentarvi brevemente la nuova rubrica di Cucina di base all’interno di tempodicottura nata da un esigenza che mi è stata riportata da molti: parlare delle ricette che sono alla base della nostra cucina quotidiana. Non troverete qui minuziosi dettagli , spiegazioni altisonanti, e tecnicismo accademico, assolutamente no! Cercherò di trasferire in tutta semplicità quello che è “la mia esperienza” cercando di consigliarvi anche i miei trucchetti per rendere la cosa ancora più pratica e fattibile. Troverete il banner a lato oppure nell’indice delle ricette che vi condurrà direttamente a questa argomento.

Per affrontare l’argomento ci saranno a volte con me anche degli aiutanti dai quali  provengono  le richieste, cominciamo da Chiara che vuole preparare un pan di spagna da farcire.

Questa preparazione è facilissima, richiede solo alcune accortezze, il risultato è una base morbida e spugnosa priva di grassi e di lievito che serve solitamente per contenere e risaltare la farcitura che abbiamo scelto: di solito panna o creme varie. Può essere preparata in anticipo, conservata alcuni giorni a temperatura ambiente oppure anche surgelata. Può essere anche da base per il tirami sù e per preparare zuccotti e semifreddi. Normalmente si preferisce “bagnare” con succhi o sciroppi per ammorbidirlo e renderlo più gustoso, mangiato senza nulla tende ad essere spugnoso e troppo secco per la mancanza di una componente grassa.

Ma ora vediamo la ricetta passo passo , troverete poi le indicazioni e gli ingredienti anche riassunti nella scheda stampabile qui sotto. La mia versione è molto semplice , proprio per essere preparata in casa senza attrezzature particolari e fatiche mentali, uso solo farina doppio zero, (le varianti con fecola, amido non fanno per me) uova di dimensione normale e zucchero semolato stop.

Per arricchire questa rubrica attendo ovviamente anche vostre indicazioni e richieste così tempodicottura diventerà sempre più al servizio dei suoi lettori, sperando di riuscire ad accontentarvi e ad essere utile.

A presto

Il pan di spagna

8 Persone
Media
15 minuti
30 minuti

Ingredienti

  • 4 uova
  • 150 g di farina 00
  • 150 g di zucchero semolato
  • Un pizzico di sale
  • 1 stampo tondo dal diametro di 20 cm

­Procedimento

  • Rompete le uova in una ciotola capiente.
    ricetta pan di spagna
  • Versate lo zucchero.
    pan di spagna
  • Montate con le fruste elettriche o planetaria per 15 minuti tassativi!!!
    pan di spagna
  • Ops, ma dov’è andata???? Guardate cosa ha combinato la furbetta… ok una piccola pausa a lei la concedo ma il frullatore deve andare sempre avanti mi raccomando!!!!
    pan di spagna
  • Ecco qui la nostra massa ha aumentato di 4-5 volte il suo volume ed ora “scrive” ovvero quando ne lasciamo cadere un po’ non sprofonda ma si appoggia alla base.
    pan di spagna
  • Setacciate la farina.
    pan di spagna
  • Trascorso il tempo versatela nella massa montata amalgamandola con movimenti decisi che vanno dall'alto verso il basso, non circolari, quel tanto che basta per ottenere un composto omogeneo.
    pan di spagna
  • Imburrate la teglia.
    pan di spagna
  • Versate il composto.
    pan di spagna
  • Livellate bene e infornate a forno (se avete ventilato) per 30 minuti a 170 gradi.
    pan di spagna
  • Una volta tolta dal forno capovolgete dopo alcuni minuti il pan di spagna su una griglia par fare uscire tutta l'umidità.

Note

Conservate coperto, meglio prepararlo il giorno prima per facilitarvi l'operazione del taglio.
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Natalia

Mi chiamo Natalia Cattelani, sono nata a Sassuolo (Mo), vivo a Roma dal 1990, da quando mi sono sposata. La passione per la cucina ce l’ho da sempre. Cucino con garbo, sperimento, metto insieme, do da mangiare alle figlie (Silvia, Chiara, Laura ed Elisa), al marito cresciuto con l’ottima cucina calabrese della madre, ai parenti di Sassuolo, agli amici di Roma, alle feste che ho organizzato per altri, conoscenti e figli di conoscenti, per battesimi, compleanni, campi scout, i bambini della casa famiglia San Giuseppe, amici di San Nicola, allieve della scuola Cuciniamo.ci di Roma.

Comments (137)

  • Ciao fatta seguendo tutto alla lettera cottura 35 minuti forno statico,mi è venuta la cupola 🙁 è cresciuta tantissimo cosa sarà successo? Ciao e complimenti

  • Ciao Natalia, l’ho preparato oggi in teglia rettangolare ed è riuscito molto bene, Alto circa 3 dita,nonostante abbia aggiunto il sale Nel momento sbagliato… secondo te jn quanti strati posso tagliarlo?se faccio due strati viene troppo sottile?ed in quel caso non serve la bagna…oppure serve lo stesso? (Non vorrei che gli faccia perdere consistenza)..e che farcia potrei usare che non risulti troppo stucchevole?la vorrei ricoprire poi con pasta di zucchero. Grazie mille!!!

  • Antonella Murasame

    Leggevo questa ricetta in preda alla curiosità e mi dispiace dover segnalare un errore macroscopico che rischia di danneggiare pesantemente l’intera ricetta. Il pan di spagna non va mai livellato, va versato nella teglia come viene e si aggiusterà da solo in cottura. Nello specifico una cosa per cui i maestri pasticceri sono pronti a spezzare le braccia di chi lo fa: battere la teglia sul piano e darle dei colpi! MAI, per NESSUNA ragione. Così facendo fai scoppiare le bolle d’aria all’interno del composto e il risultato finale perde di volume. Nei casi più gravi si affloscia, non cresce e rimane crudo. Il pan di spagna è tutta questione di aria. Più ne incorpori più cresce più cuoce uniformemente. Se scoppi le bolle d’aria, dopo che hai fatto un bordello assurdo per crearle, il risultato sarà catastrofe, a cui seguiranno tante bacchettate. Così, solo per precisione, spero non te la prenderai!

    • @Antonella Murasame – grazie Antonella per avermi scritto, ti confesso che io faccio questo pan di spagna da tempi immemorabili, questa ricetta è un mio cavallo di battaglia da sempre perché l’avevo appresa a Bologna , quando abitavo ancora su dai miei e avevo frequentato (ti parlo di 30 anni fa) un corso di pasticceria. Tante cose ancora non si sapevano oppure non si riteneva necessario dirle, ora grazie agli studi abbinati e incrociati di chimica e fisica applicati alla pasticceria si conoscono molti più procedimenti e le loro spiegazioni ( la faccenda del sale degli albumi ne è un esempio). Io sono una che con parecchie ricette, almeno quelle che mi riescono bene, preferisce andare avanti con i sentimenti e con il buon senso, non mi vedrai mai quindi battere con forza sul tavolo un preparato di pan di spagna, ma vedrai un movimento delicato ma deciso che non ha mai pregiudicato nessun risultato tanto da risultare catastrofico. Non me la prendo affatto per questo tuo appunto anzi lo specificherò qui sopra lasciando questa informazione bene in vista in modo che chi vorrà prenderne atto ne avrà la possibilità di farlo in modo più agevolato. grazie e buona giornata

  • Ciao a tutte. Volevo sapere se per caso al posto dello zucchero bianco si può usare lo zucchero di canna chiaro.
    A proposito ho provato a fare il pan di spagna. 30 minuti forno ventilato. ho rischiato di bruciare la parte superiore e i lati. La prossima volta starò più attenta. Dopo quanti minuti si può aprire il forno per controllare?
    Grazie.

    • @Anna-mi sa proprio di no, lo zucchero di canna trattiene più l’umidità dello zucchero bianco e il risultato potrebbe essere poco soddisfacente. fai molta attenzione alla cottura perché è la parte più delicata del procedimento, il forno lo puoi aprire dopo circa 20/25 minuti ma solo per controllare con lo stecchino la cottura, se il pan di spagna è cotto spegni il forno e lascia la torta altri 5 minuti per stabilizzarne la cottura.

  • Ho trovato questa ricetta x caso è l ho utilizzata ad ottobre x la mia torta.
    Come una stupida non l ho salvata perché oltre ad essere alto e soffice, ha solo 4 uova!L!L!
    É da ottobre che la ricerco e finalmente l’ho ritrovata?!!!! Che deliziaaaaaaaaa unico, poco calorico è alto alto altooooooo
    Complimentoni

  • Ricetta provata, pan di spagna perfetto! nel caso volessi aumentare le dosi e fare per esempio 6 uova quanta farina e zucchero devo mettere? Grazie!

    • @Claudia – bene mi fa piacere, se vuoi aumentare fai il calcolo matematico: dividi 150( il quantitativo sia dello zucchero che della farina) per 4 (le uova) e poi moltiplica per due ed ecco la dose da aggiungere a quella della ricetta .Se vuoi aumentare di due uova dovrai aggiungere 75g di zucchero e 75g di farina 😉

  • Appena uscito dal forno, semplicemente favoloso, non lo avevo mai fatto proprio per la tortura della ricetta complicata. Mi si è aperto un mondo ?

  • Ciao. Sono una che si dispera da anni con il pan di spagna che tutti dicono facile da preparare. Ho provato varie ricette e tutti i trucchi del mondo perfino l’aggiunta di lievito. L’esito è sempre lo stesso: lievita moltissimo diventa stupendo ma alla fine collassa SEMPRE al centro, forno chiuso o aperto, dopo la cottura. A questo punto, più che la riuscita del dolce, mi interesserebbe di più capire PERCHÉ accade. È certo che faccio sempre lo stesso errore. Ma quale potrebbe essere?

    • @piccolarita -prova a seguire le mie indicazioni, poi al momento della cottura posiziona il forno ad una temperatura più bassa di quella che metti di solito, forse il tuo forno sale troppo con il calore provocando inizialmente un’esplosione della torta che fa raggiungere troppo velocemente l’aria in superficie senza dare tempo agli ingredienti di stabilizzarsi. naturalmente finito il tempo di cottura spegni il forno e lascia la torta altri 5 minuti dentro. fammi sapere

  • Ciao Natalia, volevo dirti GRAZIE, finalmente un pds DOC. Io nn ho mai fatto un pds senza lievito e ho voluto provare la tua ricetta. Perfetto, unica cosa é venuto il cupolo al centro, é normale oppure qualcosa ho fatto di sbagliato? Forno statico 175gradi. Un’altra cosa volevo sapere da te, se possibile avere le dose giusto con 6uova, 8uova e 10 uova, per non sbagliare. La ringrazio in anticipo.

    • @Silvy -ciao mi fa piacere. la cupola ti è venuta perché probabilmente il forno era troppo caldo, la prossima volta prova ad abbassarlo leggermente. per le dosi basta aiutarsi con la calcolatrice 🙂

  • Fatto!!!!
    Ho seguito alla lettera tutto il tuo procedimento e devo dire che è venuto a dir poco perfetto.
    Grazie a te ho fatto un successone con la mia torta a sorpresa per un compleanno. Sarà la fortuna del principiante? Chi lo sa? So solo che continuavo a guardarlo e mi chiedevo “ma l’ho fatto davvero io??”.
    Grazie mille
    Nicoletta

  • fatto!! ho seguito tutto alla lettera è venuto perfetto . il profumo si sente troppo di uova però, ora devo assaggiarlo……spero che mi piaccia il sapore!!!! vi farò sapere ciaò…..

    • @Giuseppe Pirelli- è probabile che si sentano le uova perchè il pan di Spagna ha pochi ingredienti oltre a queste. vedrai che quando si sarà raffreddato lo avvertirai meno! farciscilo mi raccomando così vedrai che ti piacerà ancora di più!

  • Ho provato tante ricette ma ultimamente il pan di Spagna nn viene bene…. voglio provare questa ricetta ma mi sorge un dubbio: forno statico 175 gradi e ci siamo. Modalità sotto e sopra o solo sotto? La teglia a metà altezza?

  • Buongiorno. Complimenti voglio proprio provare. Dovrei fare una torta x 14 persons. Consigli x dimensioni tortiera e dosi? Grazie mille. Daniela

  • è una rcetta perfetta, provata , un successo! una domanda: vorrei fare il pan di spagna alle noci tritate, quali sono le dosi ?
    ho un tritanoci che le fa diventare soffici , gonfie, quasi come una farina . grazie mille anna

  • Buongiorno, lo proverò per il compleanno di mia figlia. Vorrei però farlo di tre colori, usando il colorante in gel. Per cui pensavo di fare tutto il procedimento e poi dividerlo in 3 parti uguali e colorarne e cuorene una per volta. Il tempo di cottura, però, rimane lo stesso o essendo dosi minori devo diminuire anche il tempo? grazie

    • @Stefania-buona l’idea ma fa attenzione a quando mescoli i coloranti a non sgonfiare l’impasto. naturalmente cuocerà in minor tempo , probabilmente basterà anche 15/20 minuti al massimo

  • salve, non riesco a capire perché il pan di spagna non mi viene buono. proverò nuovamente seguendo i tuoi consigli. puoi dirmi se il forno deve essere già caldo o se l’impasto va messo a forno freddo. grazie

    • @daniela-ciao prova a mia ricetta e segui bene i passaggi ma mi raccomando come tutte le torte anche il pan di Spagna va infornato con il forno già caldo! buon lavoro

  • buongiorno Natalia buona Festa e tantissimi complimenti x ciò che ci insegni ,
    cerco la ricetta dello sciroppo alla meta , e , avresti anche quella del liquore alla menta ,
    ho tantissima menta biologica e vorrei utilizzarla.
    grazie ,

  • Patrizia Buzzelli

    Ciao. Dovendo fare un pds in una teglia quadrata 40x30x10h quante uova mi consigli?
    Un altra domanda se posso. Il mio forno è statico e cuoco a 170 gradi. Mentre il pds è in forno e una meraviglia ma a fine cottura estraggo e mi si abbassa sempre di 1 cm. Come mai eppure è cotta!

    • @Patrizia Buzzelli-il pan di Spagna si abbassa perché ancora non è cotto del tutto, lascia la torta per più tempo nel forno. per le quantità di uova non ti saprei dire ma per risolvere il tuo problema puoi cercare sul web, esistono tabelle che ti aiutano con queste conversioni

  • Ho seguito la tua ricetta proprio ieri….ed è avvenuto il miracolo! Dopo anni di tentativi sono riuscita a fare un pan di Spagna bello e buono e che non si sgonfia appena tolto dal forno! Grazie

  • Buonasera, nella ricetta c’è segnato un pizzico di sale fra gli ingredienti, ma nei vari passaggi non riesco a trovare quando inserirlo…

  • Il pan di spagna è perfetto, l’ho provato più volte e ho sempre ricevuto complimenti. Nessuno scrive mai chiaramente per quanto tempo montare le uova. Volendo fare una versione al cioccolato come mi regolo con le proporzioni tra cacao (amaro) e farina?

  • ciao natalia…dovrei fare la torta di compleanno da farcire per la mia bimba…ho una teglia rotonda da 30 cm,cosa faccio raddoppio le dosi della ricetta?come tempo di cottura come mi regolo?grazie!!lo scorso anno l ho fatta in versione normale ed e una buona ricetta,prima non mi era mai venuto il pan di spagna!

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