pan di spagna

Il pan di spagna | La cucina di base

Scritto da Natalia il .
Pubblicato in Dolci e Torte Top 10 ricette.

Eccomi qui a presentarvi brevemente la nuova rubrica di Cucina di base all’interno di tempodicottura nata da un esigenza che mi è stata riportata da molti: parlare delle ricette che sono alla base della nostra cucina quotidiana. Non troverete qui minuziosi dettagli , spiegazioni altisonanti, e tecnicismo accademico, assolutamente no! Cercherò di trasferire in tutta semplicità quello che è “la mia esperienza” cercando di consigliarvi anche i miei trucchetti per rendere la cosa ancora più pratica e fattibile. Troverete il banner a lato oppure nell’indice delle ricette che vi condurrà direttamente a questa argomento.

Per affrontare l’argomento ci saranno a volte con me anche degli aiutanti dai quali  provengono  le richieste, cominciamo da Chiara che vuole preparare un pan di spagna da farcire.

Questa preparazione è facilissima, richiede solo alcune accortezze, il risultato è una base morbida e spugnosa priva di grassi e di lievito che serve solitamente per contenere e risaltare la farcitura che abbiamo scelto: di solito panna o creme varie. Può essere preparata in anticipo, conservata alcuni giorni a temperatura ambiente oppure anche surgelata. Può essere anche da base per il tirami sù e per preparare zuccotti e semifreddi. Normalmente si preferisce “bagnare” con succhi o sciroppi per ammorbidirlo e renderlo più gustoso, mangiato senza nulla tende ad essere spugnoso e troppo secco per la mancanza di una componente grassa.

Ma ora vediamo la ricetta passo passo , troverete poi le indicazioni e gli ingredienti anche riassunti nella scheda stampabile qui sotto. La mia versione è molto semplice , proprio per essere preparata in casa senza attrezzature particolari e fatiche mentali, uso solo farina doppio zero, (le varianti con fecola, amido non fanno per me) uova di dimensione normale e zucchero semolato stop.

Per arricchire questa rubrica attendo ovviamente anche vostre indicazioni e richieste così tempodicottura diventerà sempre più al servizio dei suoi lettori, sperando di riuscire ad accontentarvi e ad essere utile.

A presto

pan di spagna

Il pan di spagna

8 Persone
Media
15 minuti
30 minuti

Ingredienti

  • 4 uova
  • 150 g di farina 00
  • 150 g di zucchero semolato
  • Un pizzico di sale
  • 1 stampo tondo dal diametro di 20 cm

­Procedimento

  • Rompete le uova in una ciotola capiente.
    ricetta pan di spagna
  • Versate lo zucchero.
    pan di spagna
  • Montate con le fruste elettriche o planetaria per 15 minuti tassativi!!!
    pan di spagna
  • Ops, ma dov’è andata???? Guardate cosa ha combinato la furbetta… ok una piccola pausa a lei la concedo ma il frullatore deve andare sempre avanti mi raccomando!!!!
    pan di spagna
  • Ecco qui la nostra massa ha aumentato di 4-5 volte il suo volume ed ora “scrive” ovvero quando ne lasciamo cadere un po’ non sprofonda ma si appoggia alla base.
    pan di spagna
  • Setacciate la farina.
    pan di spagna
  • Trascorso il tempo versatela nella massa montata amalgamandola con movimenti decisi che vanno dall'alto verso il basso, non circolari, quel tanto che basta per ottenere un composto omogeneo.
    pan di spagna
  • Imburrate la teglia.
    pan di spagna
  • Versate il composto.
    pan di spagna
  • Livellate bene e infornate a forno (se avete ventilato) per 30 minuti a 170 gradi.
    pan di spagna
  • Una volta tolta dal forno capovolgete dopo alcuni minuti il pan di spagna su una griglia par fare uscire tutta l'umidità.

Note

Conservate coperto, meglio prepararlo il giorno prima per facilitarvi l'operazione del taglio.
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torta


Natalia

Natalia

Mi chiamo Natalia Cattelani, sono nata a Sassuolo (Mo), vivo a Roma dal 1990, da quando mi sono sposata. La passione per la cucina ce l’ho da sempre. Cucino con garbo, sperimento, metto insieme, do da mangiare alle figlie (Silvia, Chiara, Laura ed Elisa), al marito cresciuto con l’ottima cucina calabrese della madre, ai parenti di Sassuolo, agli amici di Roma, alle feste che ho organizzato per altri, conoscenti e figli di conoscenti, per battesimi, compleanni, campi scout, i bambini della casa famiglia San Giuseppe, amici di San Nicola, allieve della scuola Cuciniamo.ci di Roma.

Commenti (137)

  • grande l’idea delle ricette di base!Uno le da per scontato, invece sono sempre insegnamenti preziosi…soprattutto se corredati dai trucchetti di una vera maestra di cucina!
    A proposito, ho un problema pratico su cui stiamo discutendo in ufficio: il forno, con il pan di spagna e in generale con le torte, va preriscaldato o si inforna da freddo?
    Grazie come sempre

  • altra domanda sul forno: in genere si raccomanda l’uso dello statico x tutti i dolci.. Perché qui si usa il ventilato??!!?!?!?! Grazie, non imparerò mai..

  • Ciao, hai fatto benissimo a fare questa sezione, molto molto utile, infatti proprio per questa sezione ho una piccola richiesta, potresti fare la panna semimontata per esempio bavaresi e la panna montata per mettere insieme la crema pasticcera?Grazie ciao

  • @Francesca – si fai 8 uova se vuoi abbondare 10 ma non di più e usa uno stampo da 24 (se fai 10 uova ti verrà più alta)

    @manuela – forno caldo mi raccomando!!!

    @debora – al pan di spagna non fa male “seccarsi” un po’, quindi se usi il ventiato accorci i itempi di cottura e in questo caso non fai danni 🙂

  • @Giovanna – ok grazie a te, facciamo cosìì prossimo dolce una bella bavarese allo yogurt leggera e fresca così ti farò vedere la consistenza della panna semimontata . grazie a te

  • Approvo anche io. Di ricette per il pan di spagna ce ne sono a migliaia e normalmente mettono una valanga di uova. Io ho sempre usato una ricetta “taroccata” con meno uova e un po’ di lievito con risultati soddisfacenti. Adesso non mi resta che armarmi di frullino e seguire le tue indicazioni…

  • Super promossa questa rubrica!!! Al momento non mi viene in mente nessuna richiesta, forse la meringa, ma non sò se si possa considerare tra la cucina di base!
    Bye e Baci!

    • @federica – io farei 20 uova in due teglie da unire al momento della farcitura , se vuoi abbondare puoi arrivare fino a 12 per ogni teglia ma non di più! buon lavoro

    • @stefania – hai ragione generalmente per non seccare troppo i dolci si preferisce questa cottura, ma io il pandispagna, poichè lo voglio bello asciutto lo preferisco cuocere con il forno ventilato, fai una prova e fammi sapere. inoltre questa cottura è molto più rapida di quella statica e il tempo è denaro 😉

  • Ciao! Tra qualche giorno devo preparare una torta di compleanno e vorrei cimentarmi con la tua ricetta che mi sembra ottima! Una domanda: siccome devo cuocere due pan di spagna per fare una torta alta, ma ho una sola tortiera, posso preparare l’impasto in una sola volta e poi cuocerne prima una metà e poi l’altra metà, o si rovina?
    Grazie 🙂
    Paola

    • @Paola -sarebbe meglio di no, il composto tende a smontarsi. C’è un’altra tecnica che lo stabilizza un po’ di più: montare le uova su un recipiente a Bagnomaria, il calore rende il composto più resistente…se vuoi provare 🙂

  • buonasera…..dunque ricapitolando se faccio una teglia da 24, le uova sono 8 oppure 10 ….ma quanto zucchero e quanta farina ?
    scusate questa mia domanda ma è la prima volta che faccio il pan di spagna ed ho da poco l’impastatrice e per capire quale frusta usare se a filo oppure a k mi sono occorse 2 prove 🙂

  • @Ivana – bastano 6 uova , e alla dose sopra aggiungi due uova più 75g di farina e 75 g di zucchero tieni presente più o meno queste indicazioni: 6 uova diametro 24, 8 uova diametro 28, 10 uova diametro 30. per le fruste usa quelle a filo

    @paola – grazie a te

    @manuela -vedi la risposta che ho dato a Ivana

  • Ciao, ho visto ora questo articolo e avrei una precisazione da fare, hai detto meglio il forno ventilato, io invece lo sconsiglierei o al massimo chiudi la valvola perchè il pan di spagna per risultare morbido e soffice ha bisogno di umidità per cui non va bene che si secchi. Il ventilato lo puoi usare ad esempio per i bignè che si devono asciugare o per le meringhe dove però devi fare attenzione che non ti “volino” in giro. Lo dico solo perchè ho fatto un corso di pasticceria professionale e non saprò tutto ma alcune cose basilari le so per cui spero che vi sia d’aiuto.

    • #Eleonora – grazie per le tue precisazioni molto utili senz’altro anche per le mie lettrici . per quanto mi riguarda in base anche alla mia esperienza (ormai aimè più che trentennale) e alle mie esigenze di cottura , dal momento che desidero ottenere un pan di spagna asciutto da poter conservare bene e farcire all’occorrenza inumidendo abbondantemente con sciroppi o succhi vari, l’uso del forno ventilato mi soddisfa ,in questo blog scrivo delle mie esperienze e competenze, e non potevo consigliare diversamente.ho fatto anche io corsi di pasticceria e parlato con esperti, ma trovo che sia bello anche fare proprie le informazioni usandole al proprio bisogno. Non si finisce mai di imparare e di sperimentare vero?

      • Si è vero non si finisce mai di imparare. Io infatti giro spesso per i blog e siti di pasticceria e cucina in genere per carpire qualche novità o qualche idea nuova da adottare a fare mia.

    • @cinzia – tranquilla fidati, si faceva una volta quando non si avevano a disposizione le fruste elettriche che lavorano più velocemente ed incorporano quindi molta aria in minor tempo. Per fare questo lavoro a mano conviene separare per non avere una massa troppo grande. tu cosa pensi di usare? se hai le fruste elettriche monta pure le uova insieme. guarda che bei risultati !!!

  • Ciao,
    sono alle prime armi e la tua ricetta mi sembra molto semplice…ed efficace!
    Ma dovrei usare uno stampo da 16 cm : che dosi devo usare?
    Grazie!
    ps. il pizzico di sale quando lo aggiungo?

  • Salve carinissimo il sito volevo un parere sul pan di spagna ……ho provato a farlo ……….fino ad introdurlo nel forno tutto ok……….ti chiedo io nella ricetta letta su giallozafferano mi indica una cotture in forno statico e sta cosa che per i dolci specie lievitati pan di spagna etc è meglio il forno statico………a loro dire il ventilato fa la crosta esterna ma all’interno rimane morbido……….cuoce meno.
    Come da indicazioni della ricetta pan di spagan giallo zafferano mi da una temperatura a 180 gradi per 35-40 minuti statico……introdurre il dolce nel forno preriscaldato.
    Qui leggo 170 gradi forno ventilato per 30 minuti.
    Il mio è venuto perfetto bello gonfio cotto ma la superfice esterna marrone scuro troppo cotta di bruciacchiato. Capisco che ogni forno ha la sua termperatura……….a te a 170 gradi per 30 minuti e poi ventilato viene perfetto? Mah chi ci capisce è bravo. Io credevo ventilato ma girovagando nei siti la massa dice che i dolci assolutamente cottura a forno statico………..
    Provo come fai te? Che consiglio mi dai?
    Grazie…….ciao

    • @Paolo18 – in effetti mi dispiace aver confuso le idee con la cottura, nel mio forno la modalità statica non cuoce bene, le torte devono rimanere dentro per un tempo lunghissimo e il pan di spagna non si alza anzi si abbassa, rimane troppo umido al suo interno e insomma a me non piace. la regola vorrebbe la cottura statica ma come vedi i risultati variano sensibilmente per la tipologia del forno, lasciando questa mia testimonianza volevo confortare chi come me poteva avere la stessa difficoltà con questo tipo di cottura ma mi rendo consto che ho confuso più le idee. se non hai problemi procedi pure con la cottura statica che è quella in genere consigliata.

    • @Giorgia – scusami tanto giorgia ma non ho avuto il modo di risponderti prima : io direi che l’ideale è due uova lo stampo è molto piccolo e di solito consiglio per uno stampo da 20 cm tre uova quindi come proporzione nel tuo caso ne dovrebbero bastare due.

  • Io dovrei fare 2 torte abbastanza grandi x il compleanno dei miei bimbi,grandi almeno come una teglia da pizza,mi può dire le dosi x fare un pan di spagna che si può tagliare in tre strati e come prepararlo. Grazie,grazie,grazie

    • @Maria – tieni presente queste misure 3 uova: teglia da 20 cm di diametro, 4 uova teglia da 22, 6 uova teglia da 24 8 uova teglia da 28 se lo vuoi alto puoi aggiungere ad esempio nello stampo da 28/30 altre due uova d’impasto e se lo vuoi tagliare in tre ti conviene tenere la misura alta della torta.
      spero di aver fatto in tempo 😉

  • mi puoi dire il peso degli ingredienti e il tempo di cottura se il diametro e di 30 cm?????????????????????? rispondi presto per favoreeeeeeeeee e urgenteeee

    • @Francy – eccomi qui , le mie giornate sono talmente piene che non riesco nemmeno ad accendere il pc !! allora per una teglia di 28/30 cm di diametro dovresti fare 8 uova con le relative misure , in questo caso dovresti raddoppiare la dose che ho messo in ricetta. i tempi di cottura circa 30 minuti a 180 gradi . se vuoi un pan di spagna altissimo usane 10 buon lavoro

  • Bellissimo!! Una domandina, il tempo di cottura può variare in base alla quantità di composto? Ad esempio facendo una torta più piccola con due sole uova, deve cuocere sempre mezzora o meno? Grazie e complimenti!!

    • @giada – allora seguendo le regole delle cotture per questo tipo di dolci sarebbe il forno statico. ma se il tuo non dovesse funzionare bene perchè aimè capita anche questo, puoi procedere con la cottura ventilata abbassando leggermente la temperatura di dieci gradi e diminuire i tempi (questo faccio io e mi riesce bene ugualmente ) spero di non averti confuso le idee ciao

  • Ciao, non capisco perché in alcune ricette di Pan di Spagna i bianchi vanno montati a neve e in altre rossi e bianchi vanno tutti insieme. Evidentemente qualcuno di questi non è allora Pan di Spagna, perché c’è una differenza enorme tra il montare a parte i bianchi oppure no. Ciò ovviamente non toglie nulla alla bontà di farlo in un modo o nell’altro, ad es il tuo penso debba essere assai buono. E’ solo una questione di precisione, grazie cmq, Federica

    • @federica – Ciao, sono entrambe ricette valide per fare il pan di spagna, torta che si gonfia e solleva proprio per l’effetto dell’aria incorporata dalle uova senza alcuna reazione chimica data dai lieviti. L’effetto che si ottiene è lo stesso sia montando gli albumi a parte che montandoli con i rossi, ora potendo fare uso di attrezzature elettriche e non più a mano, è possibile montare le uova intere, l’uso delle fruste elettrice facilità questo lavoro e lo rende più semplice, una volta non disponendo di queste attrezzature era più facile montare a mano solo gli albumi, che sono più leggeri meno grassi e dunque incorporano più velocemente l’aria e aggiungerli nel momento finale.. Ora è solo una questione di abitudine , anche i grandi maestri della pasticceria hanno fatto la loro scelta: Massari ad esempio monta le uova intere, e come lui tanti altri. spero di essere stata chiara e grazie per avermi dato l’opportunità di spiegare questa cosa.

  • Ho fatto il pan di spagna con un forno a gas a 175gradi per 30 minuti….risultato si e’ bruciata la parte inferiore (forse troppo bassa l altezza)…come posso regolarmi con i tempi e la temperatura in questo caso? Grazie 🙂

    • @alberto – ciao purtroppo io non faccio uso di forno a gas, ma mia suocera che invece usa solo quello tiene la teglia in alto e mette a temperatura più bassa, potresti provare a 160 gradi e tenere la torta qualche minuto in meno, scusami ma non riesco ad essere più precisa la cottura nei forni è sempre da “provare” caso per caso perchè gli stessi forni elettrici hanno diverse capacità e tempi di cottura, me ne rendo sempre più conto quando cambio cucina per lavoro.

  • L’ho fatto mercoledì sera, giovedì l’ho farcito per il compleanno di mio figlio, ho raddoppiato le dosi però mi serviva più grande, farcito con nutella e panna montata molto bene, ricoperto di pasta di zucchero, portato al ristorante, i suoi amici sono rimasti molto contenti. Grazie!

    • @mina – sono contenta, bravissima! di solito quando si raddoppiano le dosi occorre fare molta più attenzione alla cottura, infatti se tu ci fai caso i pasticceri non fanno mai torte enormi , magari assemblano più basi .

  • Ciao a tutte. Forse la.domanda è un po stupida.. Ma sn una studentessa fuori sede e purtroppo non dispongo in casa di un forno ma solo di un fornetto elettrico che ha anche la.modalità ventilata. Vorrei fare una torta x il compleanno del mio fidanzato che verrà a trovarmi ma.mi chiedo il pan d spagna cuoce bene lo stesso nel.fornetto? Ci vogliono tempi o modalità d cotture diverse Rispetto al forno classico da cucina?

    • @debyna – ciao di solito i fornetti cuociono bene purchè ci sia un termostato e che tu possa così controllarne la temperatura, non aprire lo sportello fino a quando non sarà passato il tempo necessario e che dire…potresti fare una prova prima di quella decisiva 🙂

  • Ovviamente la ricetta suindicata sul come preparare un Pan di Spagna é riferita ad un’altra Torta ma non a quella in questione. Il Pan di Spagna si prepara montando a parte, a neve ferma, tutte le chiare dell’uovo e non sbattendole chiare e tuorli insieme. Scusate ma mi sembrava doveroso precisarlo visto che il titolo dell’articolo dice….”Il Pan di Spagna. Cucina base”. Grazie
    Rossana

    • @Rossana – con l’uso delle fruste elettriche si possono montare tranquillamente le uova intere perchè si ottengono risultati analoghi a quelli in cui si suole separarli. Ovviamente il tempo non deve essere inferiore ai 15 minuti circa, tempo nel quale si otterrà una massa spumosa e montata alla perfezione ideale per essere usata nel produrre il classico pan di spagna. Queste indicazioni sono state diffuse dai più grandi maestri di pasticceria che spiegano e insegnano ai loro corsi la tecnica per fare questo dolce nei tempi attuali, meno male che si va avanti!. un caro saluto

  • […] Se anche voi siete come me e ancora non avete messo mano al misterioso mondo degli e-book, seguite passo passo le istruzioni su come regalare un e-book di PianoPiano Book Bakery. Se ce l’ ho fatta io ce la può fare chiunque, e finalmente mi potrò leggere con calma sotto le feste Lo stile quotidiano di Paola Maria Traspedini, per arrivare perfettamente chic ai vari cenoni e feste senza dover fare troppi acquisti, ma ricombinando al meglio quello che ho già. Mentre per piatti veloci e che piacciano ai bambini (anzi, facciamoli cucinare questi bambini, che con troppe vacanze poi magari si annoiano) ho già sott’occhio  Bambini in festa! di Natalia Cattelani, la donna che ha salvato da alcuni anni tutte le mie torte fatte in casa con la ricetta del pan di Spagna infallibile. […]

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