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brioche con lievito madre

Le brioche più buone che “ho fatto”

Scritto da Natalia il .

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Entusiasta e felice, condivido con voi questa ricetta che in casa  ha saputo scaldare i nostri cuori.
Non avrei mai pensato di riuscire ad ottenere un risultato così sorprendente, con poca fatica e poche attenzioni, ormai mi conoscete, sono una persona che preferisce le cose semplici , non sono fatta per i “tecnicismi”, mi piace cucinare come si fa a casa, come si deve fare a casa! Io penso che le nostre cucine non si debbano riempire di attrezzature troppo costose e troppo professionali, devono rimanere le cucine di famiglia e quello che viene preparato deve “sapere di famiglia”, della nostra famiglia.

Trovo che la tendenza ad omologarsi stia prendendo troppo piede e   quando si parla di gusto,non mi piace: la torta che ti preparo io è giusto che abbia un sapore diverso dalla stessa che mi preparerai tu, in modo che io possa ricordarmi di te anche attreverso le tue preparzioni così uniche.
Non amo quindi quegli ingredienti che vanno a coprire rendendo tutto dello stesso sapore: vaniglia, liquori, aromi, mi piacciono le modifiche imprevedibili, se le uova non le peso me la dovrò vedere io con il resto degli ingredienti ma questo è il bello di cucinare, di fare proprio una ricetta di diventare il suo creatore non il suo esecutore!!
Peccato, perché questo modo di vedere la cucina e di preparare le ricetta in casa lo stiamo un po’ perdendo, seguendo spesso troppo alla lettera i nostri beniamini che ci “indottrinano” con quello che si deve fare e quello che non si deve fare, ma le nostre nonne come facevano ad ottenere quei risultati così meravigliosi e unici?
Si è vero si va avanti, ma cerchiamo di progredire rimanendo sempre noi stesse senza trasformarci in bravissimi imitatori di ricette altrui!

Ma ora basta con gli sfoghi, devo riprendere il discorso principale, la ricetta!
Con il famoso lievito madre, nel mio caso in formato licoli, che da un po’ mi trovo ad utilizzare, sempre un po’ “a sentimento” perché anche qui non seguo regole, sto sperimentando un po’ di ricette, pane, pizze torte salate e anche roba dolce e andrò avanti finché ci sarà da divertirmi!
Così tanto per mettermi alla prova ho voluto preparare delle semplici brioche.
Il primo tentativo postato anche su instagram è andato bene, avevo ricavato una dozzina di cornettini morbidi, ma ahimè non avevo trascritto gli ingredienti.
Di conseguenza, ho dovuto riprendere in mano la ricetta con un secondo tentativo e questa volta ho scritto filo per segno ogni ingrediente senza distrarmi e ne è valsa la pena perché ho ottenuto un risultato sbalorditivo: 8 maxi brioche leggere e profumate, fatte con pochi grassi (ce chi ne mette il triplo) perché se vogliamo preparare qualcosa per i nostri cari dobbiamo fare attenzione anche alla loro salute e con poco stress perché ho semplificato al massimo il procedimento per la loro esecuzione, niente pieghe, niente aggiunta di burro, solo tanto  tempo per lievitare!

 

 

Cercherò ora di spiegarvi bene come ho proceduto, tenete conto però che il mio lievito è in  licoli, quindi quando aggiungete il latte fate i vostri calcoli, potrebbe occorrervene di più se usate il lievito madre a panetto. La cosa fondamentale è stata la lunga lievitazione prima e dopo quando si è data la forma , la cottura deve essere a forno statico e a temperatura abbastanza alta.
Se invece non avete il lievito madre, provate ugualmente con una piccola dose di lievito di birra, ne basteranno 5/8g se la farete lievitare in frigorifero, usate sempre la quantità di latte necessaria per ottenere un impasto morbido ma elastico e se volete potete lasciare la stessa dose di zucchero per un risultato più dolce, che male non sta.

Per quanto riguarda l’impasto di queste brioche fatto con il lievito di birra, ho voluto provare per voi questa alternativa ed ecco le mie impressioni e il procedimento che ho seguito:

 

Occorre sempre prendersela con calma: fate l’impasto la sera prima, lasciatelo lievitare nelle prime ore a temperatura ambiente e poi solo dopo che comincia a lievitare proseguire per la notte in frigorifero.

Io ho impastato verso le 20, poi verso le 22 ho messo l’impasto a riposare in frigorifero.

Alla mattina, mi sveglio presto, alle 6,30 ho rimesso la ciotola a temperatura ambiente, anzi l’ho messa nel forno con la lampadina accesa ed ho aspettato che raddoppiasse come volume.

Verso metà mattina ho fatto una piega (steso a rettangolo e piegato i due bordi uno sopra l’altro verso l’interno) e poi ho ricavato il cerchio di 30 cm di diametro circa.

Ho poi tagliato a spicchi e formato le brioche farcendole di nuovo con la cioccolata e alcune anche con la marmellata.

Ho messo poi di nuovo in forno in modalità lievitazione (chi non ce l’ha può lasciare acceso la luce). E me ne sono completamente dimenticata.

Meno male, verso le 16 ho avuto un barlume e mi sono ricordata di loro, erano belle gonfie e raddoppiate di volume, così le ho lucidate con un uovo sbattuto, le ho cosparse bene di zucchero semolato, acceso il forno a 190 gradi modalità statica e non appena è stata raggiunta la temperatura ho infornato le mie brioche per circa 15 minuti.

Per l’impasto ho seguito le dosi e gli ingredienti di quelle sopra inserendo al posto del lievito madre un cucchiaino da caffè di lievito di birra disidratato: ho sciolto in metà dose di latte il lievito, ho aggiunto le uova, lo zucchero e mescolato bene. Ho unito la farina e in questa occasione ho provato la semi integrale che compro al mercato della Coldiretti, impastato aggiungendo poco alla volta il latte che avevo tenuto da parte e da ultimo una volta formato il panetto ho aggiunto il burro morbido a fiocchi facendolo assorbire bene. Ho fatto tutto a mano, per queste quantità non mi va di usare la planetaria.

brioche con il lievito di birra

Consiglio per le farine: non sono una grande esperta, penso che se avessi utilizzato una farina di forza (con parecchio glutine) avrei potuto ottenere risultati migliori di morbidezza, io ho voluto rendere le cose difficili ma sono più soddisfatta perchè il sapore era ottimo ugualmente e mi rimane un po’ la convinzione che quello che abbiamo mangiato fosse un po’ meglio a livello di nutrizione.

Spero di avervi raccontato in modo chiaro la mia esperienza,l’equilibrio di questo impasto per me è buono se si cercano piccoli compromessi, buon gusto e meno calorie, nella rete ci sono tantissime ricette di questo tipo di preparazione con tutti i canoni rispettati ma a me piace anche trasgredire ogni tanto , e se lo faccio per il bene dei miei famigliari , provo ancora più gusto!

Non ho avvertito il sapore del lievito, nemmeno il giorno dopo dopo averle riscaldate.
Vi metto qui le foto di queste brioche che come vedete si differenziano dalle prime. A presto!

 

Le brioche più buone che ho fatto

12 pezzi
Difficile
1 ora 30 minuti
15 minuti

Ingredienti

  • 150 g di lievito madre (il mio ha una consistenza collosa)
  • 100 ml di latte intero
  • 300 g di farina di forza (W tra 310- 370)
  • 50 g di burro morbido
  • 80 g di zucchero a velo
  • 1 pizzico di sale
  • 1 uovo intero
  • 1 tuorlo
  • Gocce di cioccolato bianco e nero

­Procedimento

  • Iniziate alla sera. Versate in una ciotola o nell’impastatrice il lievito madre rinfrescato (il mio è abbastanza colloso e morbido), unite il latte (tenendone qualche cucchiaio da parte) e mescolate bene.
  • Aggiungete le uova, lo zucchero a velo, poi la farina, cominciate a lavorare l’impasto.
  • Unite il burro morbido e un pizzico di sale, lavorate bene fino ad ottenere un composto bello elastico e liscio, aggiungete se occorre anche il latte tenuto da parte. Io ho fatto tutto a mano nella ciotola e non mi sono stancata, non è stato affatto pesante.
  • Praticate un incisione a croce, coprite con la pellicola trasparente e fate riposare l’intera notte.
  • La mattina vedrete che avrà raddoppiato il suo volume, infarinate il piano di lavoro, stendete la pasta ricavando un cerchio, lasciando lo spessore di mezzo centimetro o più.
  • Tagliate il disco a spicchi tanti quanti cornetti volete ricavare (grandi 8 spicchi medi 12)
  • Prendete un triangolo alla volta, praticate una piccola incisione nel lato corto, inserite un bel mucchietto di cioccolata in gocce, (abbondate perchè sarà poi piacevole ritrovarsele dopo)e arrotolate per ottenere la classica forma (vedi foto).
  • Sistemate in una teglia foderata con carta da forno e fate lievitare di nuovo almeno tre ore se volete un risultato bello gonfio e morbido.
  • Spennellate la superficie di ogni cornetto con un uovo sbattuto, distribuire un po’ di zucchero semolato (l’impasto non è molto dolce e questa aggiunta è necessaria) e infornate a 180/190 gradi per circa 15 minuti o fino a quando i vostri cornetti non avranno preso colore.

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Natalia

Mi chiamo Natalia Cattelani, sono nata a Sassuolo (Mo), vivo a Roma dal 1990, da quando mi sono sposata. La passione per la cucina ce l’ho da sempre. Cucino con garbo, sperimento, metto insieme, do da mangiare alle figlie (Silvia, Chiara, Laura ed Elisa), al marito cresciuto con l’ottima cucina calabrese della madre, ai parenti di Sassuolo, agli amici di Roma, alle feste che ho organizzato per altri, conoscenti e figli di conoscenti, per battesimi, compleanni, campi scout, i bambini della casa famiglia San Giuseppe, amici di San Nicola, allieve della scuola Cuciniamo.ci di Roma.

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