Quiche salata alle cipolle

Scritto da Natalia il 8 Febbraio 2022.

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La quiche alle cipolle è una delle nostre torte salate preferite, ricca, profumata, e molto semplice da preparare soprattutto se si usano alcuni trucchetti, alcuni li ho imparati nel tempo, altri li ho appresi dalle condivisioni di amici, altri ancora da corsi di cucina .
Ora è venuto il momento di raggrupparli tutti insieme in occasione della ricetta della quiche di cipolle, allora vediamo come si preparara una perfetta pasta brisè alla francese ,come vanno inserite le verdure e le proporzioni tra queste e il famoso “appareil “ indispensabile quando si preparano queste torte salate.
Andiamo per ordine.
La pasta brisè, noi oggi parleremo della versione così chiamata “francese” perché vede l’aggiunta dell’uovo che va a sostituire la gran parte dell’acqua (la pasta brisè semplice prevede solo 4 ingredienti farina burro acqua e sale), questa pasta si prepara sostanzialmente come tutte le altre, si lavora velocemente la farina con il burro, si uniscono uova sale e pian piano i 20g di acqua fredda (a volte se le uova sono grandi non sono nemmeno necessari) se si desidera per meglio accompagnare la farcitura si può aromatizzare con erbe, spezie, ma anche formaggi stagionati .
La ricetta che vi propongo oggi è stata condivisa dal grandissimo pasticcere Christoph Felder , io la trovo perfetta e ormai preparo solo questa quando voglio realizzare queste torte.
Va fatta assolutamente riposare un paio di ore in frigorifero, si deve tirare velocemente perché se rimane fredda avrete meno difficoltà, se preferite fare come faccio io, ovvero evitare la cottura in bianco spolverate leggermente il fondo , dopo averlo ben bucherellato, con un po’ di fecola o semola, renderà più impermeabile il fondo assorbendo l’umidità eccessiva.
Ripieno: se optate per le verdure mi raccomando dovranno essere asciutte, quindi cotte o ripassate in padella, potete usare quelle che preferite ma fate attenzione a questa indicazione, andranno depositate sul fondo da sole, in modo che possano isolare maggiormente dalla crema che verrà versata sopra e che andrà a ricoprirle.
Appareil: la crema indispensabile per preparare le quiche, è a base di panna e uova e io mi regolo con questa proporzione : 200g di verdure (da crude) 100g di panna 1 uovo 1 cucchiaio abbondante di parmigiano.
Ora che abbiamo tutte le indicazioni e conosciamo i trucchetti per preparare una buona quiche alle cipolle vediamo come si fa.

Quiche salata alle cipolle

Media

Ingredienti

per la pasta brisè

Stampo da 24 cm di diametro
200 g di farina 0
90 g di burro freddo a dadini
5 g di sale
1 uovo medio
20 g di acqua fredda se occorre.
Timo tritato per aromatizzare

per la farcita

400 g di cipolla rosssa
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di aceto di mele
Sale pepe
2 uova
200 g di panna
2 cucchiai di formaggio
Due cucchiai di mandorle in scaglie
Foglioline di timo

Procedimento

Inserite nel robot o lavorate in ciotola la farina con il burro e le erbe aromatiche, unite l’uovo e il sale, aggiungete l’acqua e impastate velocemente fino a formare un panetto, coprite con pellicola e mettete in frigorifero a riposare per due ore.
Affettate sottilmente la cipolla, versate un cucchiaio di olio in padella e a fiamma alta cuocete la cipolla muovendola ogni tanto, salate, e a 5 minuti prima della fine cottura sfumate con aceto e zucchero. Spegnete e fate raffreddare.
Ungete uno stampo da 24cm di diametro, tirate la pasta brise e fatela aderire bene coprendo anche i bordi.
Bucherellate, cospargete il fondo con una leggera spolverata di fecola di patate.
Adagiate le cipolle distribuendole bene.
Mescolate in ciotola le uova con la panna il formaggio sale e pepe e versate la crema sulle cipolle.
Decorate con un po’ di timo e lamelle di mandorle
Cuocete nel ripiano basso del forno in modalità statica per circa 45/50 minuti a 180 gradi per i primi 30 minuti e abbassate a 170 gradi per gli altri. Se usate il forno in modalità ventilata abbassate tutto di 10 gradi. servire tiepida o fredda