Quando voglio preparare una buona crostata uso la pasta frolla, un impasto base della nostra pasticceria a base di farina, zuccheri, grassi e liquidi.
Si può eseguire in più modi, ma quelli che garantiscono una migliore riuscita rispettando la natura degli ingredienti e il loro utilizzo sono principalmente due. Quello chiamato “tradizionale” parte da uova, burro, zucchero mescolati bene e aggiunge da ultimo la farina, e quello definito “sabbiato”, che io uso abitualmente e che ora vi racconto con trucchi e spiegazioni.
Crostata con pasta frolla
12persone
Difficile
30 minutiminuti
40 minutiminuti
Ingredienti
300gdi farina
180gdi burro freddo
120gdi zucchero
3tuorli
Un pizzico di sale
Procedimento
Per prima cosa setacciate la farina e aggiungete un pizzico di sale, potete lavorare sia sul tagliere che in ciotola, potete utilizzare diverse tipologie di farine: integrali, farro, senza glutine, 00, 0, vi consiglio sempre di usare farine deboli, ovvero con poco glutine nemico della frolla perché tende a renderla elastica e gommosa.
Aggiungete alla farina il burro freddo fatto a dadini e fatelo assorbire sfregandolo con le mani, in modo particolare cercate di usare le punta delle dita soprattutto se avete le mani calde, in questo modo eviterete di scioglierlo.
Per quanto riguarda la tipologia di grassi della frolla potete usare anche olio (extavergine o di semi biologico lo strutto (mi raccomando che sia fatto bene), se non ci sono intolleranze particolari eviterei di usare le margarine, non apportano sapore e ancora qualcuna è prodotta con grassi idrogenati nel caso controllate bene l’etichetta!
Ricordate che nel bilanciamento della vostra pasta frolla il quantitativo dei grassi andrà a determinare la friabilità dopo la cottura, la percentuale di grassi può variare nella pasta frolla comune dal 30 al 70 per cento.
Una volta sabbiato il burro aggiungete lo zucchero, in genere si usa quello semolato che per la sua struttura andrà ad assorbire più liquidi, per una frolla fine si preferisce lo zucchero a velo ma in questo caso fate attenzione perché assorbirà meno liquidi e alla fine il vostro impasto potrebbe risultare più appiccicoso. La quantità di zucchero nell’impasto andrà ad influire sul colore, sulla compattezza e croccantezza dell’impasto.
Unite da ultimo le uova, precedentemente sbattute con una forchetta, impastate velocemente fino ad ottenere un panetto compatto.
La parte liquida è data prevalentemente dalle uova intere o solo tuorli, questi ultimi renderanno il vostro impasto più grasso e quindi più friabile mentre l’albume con la sua percentuale alta di acqua renderà la vostra frolla più elastica, croccante ed è per questo indicato per ottenere gusci resistenti e da modellare.
Bisogna fare riposare la frolla almeno 30 minuti in frigorifero, per accorciare i tempi potete far riposare il vostro impasto 15 minuti nel freezer.
Una volta ripreso il panetto, lavorarlo brevemente per renderlo plastico, potete anche colpirlo con il mattarello.
Il quantitativo di frolla per una crostata di 24/26 cm di diametro dipende da quanto stenderete il vostro impasto:
Tirate la pasta frolla sul tagliere leggermente spolverizzato di farina, potete farlo anche direttamente sul foglio di carta da forno che poi andrete ad inserire in teglia.
Adagiate la sfoglia nella teglia imburrata, fate uscire eventualmente l’aria bucherellando la superficie.
Ritagliate i bordi lasciando un paio di cm.
Farcite con la confettura scelta. Ricoprite con le strisce cercando di posarle ben distanziate. Definite a piacere il bordi della vostra crostata.
Cuocete a 170/180 gradi per circa 40 minuti nel forno statico.
Buongiorno volevo chiedere se al posto che i 3 tuorli volessi fare l’impasto con l’uovo intero quanto devo metterne? Mi dispiace che poi mi rimanga l’albume in frigo magari grazie
Ciao Natalia è un piacere seguirti sui sociale e provare a fare le tue ricette ? La tua crostata di marmellata è fantastica da preparare e da mangiare ? Anch’ io amo molto la cucina e mi incuriosisce tutto quello che ruota attorno ad essa??
Ciao Natalia ho fatto più volte questa frolla con le dosi precise e con la sabbiatura nel mixer ma risulta sempre male perchè si sbriciola quando la lavoro per fare il panetto e anche quando la tiro fuori dal frigo per stenderla. Cosa sbaglio secondo te ? Grazie di cuore per le tue ricette sei bravissima !
anna rugiu
Buongiorno Natalia se dovessi sostituire il burro con l’olio di oliva quanto ne dovrei aggiungere? Grazie sei bravissima?
Natalia
considera che nel burro c’è una percentuale di acqua, quindi 100g di burro corrispondono a 85g di olio
Catia
ciao vorrei cuocere la crostata in padella, come posso fare? grazie Katia
Natalia
guarda qui https://www.tempodicottura.it/2018/05/14/a-la-prova-del-cuoco-torta-in-padella-al-profumo-destate/
Catia
ciao si può cuocere la crostata in padella? grazie Catia
Natalia
si ne avevo fatta una, guarda questa ricetta https://www.tempodicottura.it/2017/04/24/a-la-prova-del-cuoco-torta-in-padella-con-macedonia-di-frutta/ oppure https://www.tempodicottura.it/2018/05/14/a-la-prova-del-cuoco-torta-in-padella-al-profumo-destate/
Elisa
Buongiorno volevo chiedere se al posto che i 3 tuorli volessi fare l’impasto con l’uovo intero quanto devo metterne? Mi dispiace che poi mi rimanga l’albume in frigo magari grazie
Natalia
La frolla è molto più buona fatta con soli tuorli, poi se vuoi ho tante ricette per come utilizzare solo gli albumi guarda qui https://tempodicottura.it/2018/10/05/ciambella-con-gli-albumi-al-cacao/
Chiara
Buon anno Natalia, per motivi di salute devo seguire dieta senza glutine. Avresti una buona ricetta per la frolla senza glutine? Grazie di cuore.
Natalia
No mi dispiace
Luciana Laurenti
Bravissima Natalia ?????????????
Luciana Laurenti
Grazie per le tue ricette, Natalia sei bravissima ??????????
Maria
Ciao Natalia è un piacere seguirti sui sociale e provare a fare le tue ricette ? La tua crostata di marmellata è fantastica da preparare e da mangiare ? Anch’ io amo molto la cucina e mi incuriosisce tutto quello che ruota attorno ad essa??
Natalia
Grazie di cuore Maria
Raffaella
Ciao Natalia ho fatto più volte questa frolla con le dosi precise e con la sabbiatura nel mixer ma risulta sempre male perchè si sbriciola quando la lavoro per fare il panetto e anche quando la tiro fuori dal frigo per stenderla. Cosa sbaglio secondo te ? Grazie di cuore per le tue ricette sei bravissima !
Natalia
Forse le uova che usi sono troppo piccole. il panetto deve risultare compatto e non appiccicoso come nel mio video.