pate à bombe metodo svizzero

La Pate à Bombe metodo svizzero

pate à bombe metodo svizzero

Prima di descrivere questo procedimento vorrei fare una premessa.

Seguo ormai da anni Dario Bressanini (qui il suo blog), lui si definisce gentilmente e simpaticamente il nostro “chimico di quartiere” in realtà oltre ad essere professore all’università è stato uno dei primi divulgatori sul web, la sua battaglia è rivolta a sfatare miti e leggende che popolano in questo mondo a volte così superficiale applicando il metodo scientifico, analizzando quindi tutti i procedimenti e spiegando e semplificando i vari passaggi rendendoli comprensibili a tutti.

Essendo Dario anche un appassionato di cucina si diletta anche a spiegare i fenomeni che si sviluppano durante lo svolgimento delle ricette e dei procedimenti che servono per realizzarle, ha scritto su questi argomenti vari libri, i due più specifici al momento (siamo in attesa della terza pubblicazione) sono “La scienza della carne” e “La scienza della pasticceria” entrambi ed da Gribaudo che naturalmente ho comprato e studiato con interesse e passione.

Tornando  a la Pate à Bombe, questa preparazione fa parte di una tecnica classica della pasticceria utilizzata per semifreddi gelati e tiramisù, si usa per ottenere la pastorizzazione delle uova e può essere eseguita in due modi.
Il primo è uguale al metodo della preparazione della meringa italiana: si montano le uova facendo colare a filo lo sciroppo portato ad una temperatura che varia da 115 a 122 gradi.
Il secondo è analogo a come si prepara la meringa svizzera ed è quello che Bressanini consiglia, che prevede la montata dei tuorli con aggiunta di acqua e zucchero (questi ingredienti innalzano la temperatura di coagulazione delle uova) a bagnomaria fino al raggiungimento di 85 gradi, solo così si ottiene una pastorizzazione delle uova completa e sicura.
La pate à bombe preparata montando le uova con la colata di sciroppo di zucchero a livello casalingo, non viene ritenuta del tutto sicura perché il riscaldamento dell’uovo potrebbe non essere uniforme, ci potrebbe essere un rischio che parte dell’albume (se si preparano le meringhe italiane) o del tuorlo (pate a bombe) rimanga a contatto delle pareti della ciotola e per questo non raggiunga le temperature necessarie per l’uccisione dei batteri e permetterne così la loro prolificazione.

Vi ricordo che è possibile preparare creme di uova senza cottura utilizzando le uova pastorizzate acquistate al supermercato, sono in vendita brik o bottigliette contenenti albumi e tuorli già pastorizzati industrialmente che sono perfetti da utilizzare in tutta sicurezza per queste preparazioni e così “tagliamo la testa” al povero toro, non me ne vogliano ora gli animalisti…si fa per dire 😉

 

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Dolci e Torte, metodo svizzero

Commenti (7)

  • Grazie per la ricetta Pata a Bombe ,mia figlia anni fa è stata malissima era stata al mare ai lidi ferrarsi con i genitori del suo ragazzo è a cena in un ristorante famoso di pesce cotto ma anche crudo…Non so dove ha preso la salmonella sta di fatto che la salmonella a giorni dì incubazione ,dopo 3 gioni partiamo per le ferie a Isola del Giglio la sera che siamo arrivati non si sentiva bene aveva un po di febbre viene il medico e mi dice che non riscontrava niente ,durante la notte febbre altissima con le prime scariche è vomito io e mio marito abbiamo capito subito che poteva essere salmonella prendemmo il primo traghetto stava malissimo ci fermammo all’ospedale di Grosseto dove li fecero dei calmanti per proseguire in viaggi e di andare giunti a Ferrara dove abitavano subito in ospedale il giorno dopo è stata subito operata .la salmonella gli aveva creato una grossa infezio con la apendice in fase di rottura tutto ĺintestino era compromesso con tutti i drenaggi del caso ha rischiato molto.Da allora sono passati 30 anni noi non abbiamo mangiato più un titani su e anche pesce crudo.Perciò domani provo la tua ricetta grazie.

  • Ciao Natalia
    vorrei sapere dove trovare quella ricetta veloce che hai fatto giorni fa con il pane carasau chiuso a triangolo…grazie

  • X favore x fare il tiramisù si mette il mascarpone dentro la pate à bombe o viceversa? E sempre con le fruste elettriche? Grazie mille sempre x tutto..

  • Buongiorno Natalia,
    secondo te è possibile preparare la base semifreddo e tenerla in congelatore x averla sempre disponibile nel caso si voglia preparare un semifreddo o un tiramisù all’ ultimo minuto?
    Grazie.

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