Saltimbocca alla romana

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Questa ricetta è stata una delle prime che ho imparato quando ho messo piede a Roma nel lontano 1990.
All’inizio ho provato a prepararli da autodidatta ma non riuscivo mai a riprodurli come li avevo mangiati la prima volta in una tipica trattoria romana.

C’è da dire che non avevo certo l’esperienza accumulata poi nel tempo, avevo quindi bisogno di una guida che mi spiegasse trucchi e segreti delle ricette tradizionali e in modo particolare di quelle romane.
Così su consiglio di un’amica ho conosciuto il lavoro di Annalisa Barbagli, l’ho subito amata per la sua competenza, bravura, concretezza e serietà così pian piano ho iniziato ad acquistare i suoi libri e a farli miei.
Oggi vi propongo la sua ricetta dei saltimbocca alla romana, pochi fronzoli, semplici mosse, per un piatto gustoso e sempre apprezzato da famigliari e amici.

Ci sono da rispettare solo alcune regole vediamo quali:

  • Utilizzate la noce di vitello, un pezzo tenero e pregiato della coscia e fate fettine piccole perché dovrete poterle mettere in bocca senza tagliarle
  • Battete la carne per renderla bella sottile
  • Appoggiate la salvia sulla fettina e copritela con il prosciutto
  • Infarinate solo la parte posteriore, quella senza ripieno
  • Cuocete le fettine solo dalla parte infarinata, non mettete il prosciutto a contatto diretto del calore per evitare che diventi amaro.

E ora cominciamo!

Saltimbocca alla romana

5
Facile
20 minuti
10 minuti

Ingredienti

  • 500 g di carne di fettine di vitello
  • 100 g di prosciutto crudo
  • Foglie di salvia belle fresche
  • 2 cucchiai abbondanti di farina
  • Olio extravergine di oliva
  • 1 noce di burro
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Sale pepe

­Procedimento

  • Preparate le fettine di vitello togliendo i nervetti, fatele a misura di un palmo della mano, battetele con il batticarne per renderle sottili.
  • Stendete le fettine sul piano di lavoro, condite con pepe e poco sale, adagiate su ciascuna fetta una foglia di salvia lavata e asciugata, copritela con mezza fetta di prosciutto crudo affettato sottilmente.
  • Fissate i tre strati : carne salvia e prosciutto con uno stuzzica .dente.
  • Infarinate leggermente la parte senza ripieno.
  • Scaldate in padella olio e burro, adagiate le fettine dalla parte infarinata, e fate cuocere senza rigirarle per evitare che il prosciutto diventi duro e amaro.
  • Coprite con un coperchio per 1 minuto, scoperchiate sfumate con il vino bianco.
  • Fate evaporare e servite subito da calde con la loro salsa .
  • Io ho accompagnato i saltimbocca con un po’ di cicoria ripassata in padella.
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