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La pasta biscotto che si arrotola e non si rompe

Scritto da Natalia il .

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La pasta biscotto rientra nelle preparazioni base della pasticceria, si utilizza per rotoli farciti, come base per semifreddi, per torte a strati e decorazioni.
E’ comodissima da preparare perché semplice e veloce, quindi è in grado di soddisfare la voglia di un dolce da fare all’ultimo minuto, bastano pochissimi ingredienti che variano però da ricetta in ricetta: in alcune si alternano le polveri come fecola e amidi con la farina (si possono anche preparare senza glutine) in altre si aggiungono grassi all’impasto altri ancora mettono il lievito.
La regola fondamentale che vale per tutte le varianti soprattutto se si ha intenzione di usare la pasta biscotto nella preparazione di rotoli, è quella di mantenere l’elasticità del prodotto finale per evitare rotture durante la lavorazione, e questo si ottiene conservando il più possibile la sua umidità.

Ecco che la nostra prima alleata diventa così la cottura: deve essere rapida e violenta, vale a dire forno caldissimo per pochissimo tempo, pensate che nei forni professionali bastano 3/4 minuti a 240 gradi.
Nel caso di cotture casalinghe una volta svelata questa regola starà a noi conoscere bene il nostro forno e valutare queste tempistiche e modalità, io per esempio ho trovato un buon equilibrio con una cottura a 200/220 gradi forno statico (dipende da quanto tempo è acceso il forno, più è in funzione più si scalda e si può abbassare la temperatura) .
Una volta pronta e ben sigillata con lo strofinaccio umido e pellicola se volete preparare dei rotoli può essere utilizzata anche dopo alcune ore, ma vi consiglio di farcirla prima possibile perché più passa il tempo più perde elasticità.
Se invece la volete utilizzare come base per torte a strati usatela come se fosse pan di spagna quindi potete prepararla tranquillamente parecchio tempo prima senza sigillarla.
La montata di uova e zucchero si può aromatizzare a piacere con vaniglia o scorza di agrumi.
La mia ricetta prevede l’utilizzo di soli tre ingredienti, è senza grassi quindi diventa una base leggera per preparare anche dolci con poche calorie, provatela e fatemi sapere.

La pasta biscotto

12
Facile
10 minuti

Ingredienti

  • 120 g di farina 0
  • 120 g di zucchero
  • 4 uova intere
  • Pizzico di sale

­Procedimento

  • Foderate con carta da forno leggermente imburrata una teglia (come misure vanno bene le leccarde tradizionali oppure teglie da 40X30)
  • Utilizzate le uova a temperatura ambiente.
  • Dividete i tuorli dagli albumi.
  • Montate con l’aiuto di fruste elettriche gli albumi con lo zucchero, dovrete ottenere una montata leggera e cremosa, fate attenzione a non montare troppo gli albumi, la loro struttura diventerebbe troppo rigida e sarebbe più difficile incorporare gli altri ingredienti .
  • Mescolate i tuorli con una forchetta, aggiungeteli agli albumi usando ancora le fruste quel tanto che basta per incorporarli.
  • Unite la farina setacciata con il pizzico di sale.
  • Amalgamate con movimenti che vanno dal basso verso l’alto giusto quel tanto che serve per fare assorbire le polveri.
  • Versate il composto in teglia, livellate bene con l’aiuto di una spatola o la lama di un coltello.
  • Mettete a cuocere a 200/220 gradi modalità statica per circa 8/10 minuti.
  • Per controllare la cottura trascorso il tempo fate una leggera pressione con le dita sull’impasto, se si mantiene elastico sarà pronto, se invece le dita sprofondano leggermente mantenete la pasta in cottura per un altro minuto.
  • Non appena lo togliete dal forno copritelo subito con un foglio di carta da forno e uno strofinaccio umido, lasciate che si raffreddi bene prima di farcirlo. potete togliere la pellicina che ricopre la pasta a contatto con la teglie semplicemente sfregando le dita sulla superficie come dimostro nel video
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